طراحی آشپزخانه صنعتی
هنگام طراحی یک آشپزخانه صنعتی، منو و قوانین خود را درک کنید. در مرحله بعد، پیکربندی، تجهیزات و اصولی را که باید در آن گنجانده شوند، مانند انعطاف پذیری، انتخاب کنید. استخدام یک شرکت خارجی برای کمک در نظر بگیرید.
اصول اولیه
1 منوی خود را درک کنید.
درک منوی شما اولین گام مهم برای ارزیابی نیازهای آشپزخانه شما است. چیزی به نام آشپزخانه عمومی وجود ندارد که برای هر عملیات خدمات غذایی کار کند. مطمئناً، اصول خاصی در طراحی آشپزخانه تجاری وجود دارد که به احتمال زیاد آنها را بدون توجه به هر چیزی شامل می‌شوید، مانند میزهای آماده سازی و ایستگاه‌های شستشو، اما تجهیزاتی که استفاده می‌کنید و نحوه چیدمان آنها ارتباط زیادی با غذای شما دارد.
2 فضا را درک کنید.
اندازه گیریش کن دقیقاً بفهمید که با چه چیزی کار می کنید. انجام این اندازه‌گیری‌ها قبل از شروع طراحی، در دراز مدت کار را آسان‌تر می‌کند.به خاطر داشته باشید: این فقط متر مربع نیست. دانستن محل قرارگیری پنجره‌ها، درها و پریزهای برق نیز مهم است، به خصوص زمانی که زمان طراحی گردش کار آشپزخانه شما فرا می‌رسد.
3 قوانین و مقررات محلی خود را درک کنید.
شما می توانید بهترین آشپزخانه صنعتی در جهان را طراحی کنید که کاملاً برای نیازهای دقیق شما درست شده باشد. با این حال، اگر کدها و مقررات خود را در نظر نگیرید، همه اینها بیهوده خواهد بود.سازمان غذا و دارو و وزارت بهداشت شما استانداردهای سخت‌گیری را برای ذخیره‌سازی، ایمنی، آماده‌سازی، دفع و غیره تعیین می‌کنند. حتی شهرها، بنابراین مهم است که قبل از شروع طراحی خود با این موارد آشنا شوید حتی اگر آشپزخانه های صنعتی را در جای دیگری طراحی کرده باشید.
چیدمان جزیره
همانطور که از نامش پیداست، این سبک آشپزخانه دارای یک جزیره مرکزی است که توسط فضای پیشخوان در امتداد لبه های آن احاطه شده است. به طور معمول، جزیره مجهز به اجاق‌ها و فر‌ها است و عمدتاً به پخت و پز اختصاص دارد، در حالی که پیشخوان‌های لبه بیرونی عمدتاً برای تهیه غذا و سایر فعالیت‌ها هستند. با این حال، بسته به نیازهای خاص آشپزخانه و ترجیحات شما، ممکن است تصمیم بگیرید که عملکرد جزیره را به فعالیتی تغییر دهید که مناسب تر با کار شما باشد.
وضعیت خط مونتاژ
اسمبلی لاین یک سبک مهم در آشپزخانه است که فعالیت های خود را در یک مسیر مشخص و ساده تراز می کند. این اغلب در رستوران‌هایی که غذاهای کوچک و ساده سرو می‌کنند، و عملیات‌های خدمات غذایی که برای تغذیه سریع تعداد زیادی از مردم لازم است، استفاده می‌شود.
آشپزخانه باز
در این سبک، تمام یا بخشی از آشپزخانه در معرض دید مهمانان یا مشتریان شما قرار می گیرد. این معمولاً در پیتزافروشی‌ها دیده می‌شود و ممکن است گزینه خوبی برای عملیاتی باشد که به دنبال افزایش شفافیت در تهیه غذا است، یا حتی فقط نگاهی سرگرم‌کننده به نحوه ایجاد غذاهایشان به مهمانان ارائه دهد. با این حال، این سبک فشار بیشتری را برای حفظ یک آشپزخانه مرتب و منظم ایجاد می کند، بنابراین هنگام در نظر گرفتن چنین شرایطی، باید آن را بسنجید.
پیکربندی ارگونومیک
طراحی آشپزخانه با در نظر گرفتن ارگونومی مستلزم سازماندهی آن است تا کارکنان در حین کار راحت باشند و بتوانند تا حد امکان کمتر حرکت کنند تا کارها را انجام دهند. آشپزخانه‌هایی با پیکربندی‌های ارگونومیک تجهیزات و لوازم را در مجاورت خود قرار می‌دهند، بنابراین کارمندان برای دریافت آنچه نیاز دارند، نیازی به رسیدن، خمیدن یا پیاده روی از ایستگاه‌های خود ندارند. در حالی که سلامت فیزیکی اعضای تیم یکی از مزایای مهم چنین طراحی هایی است، کاهش حرکت نیز باعث افزایش کارایی و کاهش تصادفات می شود. این نوع پیکربندی اغلب با اصول بهره وری انرژی در تضاد است که در ادامه به آن خواهیم پرداخت.
چدمان طبقه بندی شده
در یک Zoning Configuration، هر قسمت از آشپزخانه به طور جدی به فعالیت خاصی اختصاص دارد. در حالی که مناطق دقیق به نیازها و ترجیحات شما بستگی دارد، مناطق رایج در این سبک آشپزخانه عبارتند از:
آشپزی
سرویس
ظرفشویی
هر بخشی دارای تمام تجهیزات و لوازم مورد نیاز برای کارمندی است که در آن کار می‌کند، که نیاز به صرف زمان برای جستجوی کل آشپزخانه برای یافتن ابزار مناسب را از بین می‌برد. به عنوان مثال، یک قسمت آماده سازی باید به طور کامل با چاقوهای برش، مخلوط کن و هر چیز دیگری که برای تهیه مواد خام ضروری است مجهز باشد، در حالی که یک منطقه ظرفشویی باید شامل سینک های محفظه ای و مواد تمیز کننده در دسترس باشد.
سادگی و کارایی فضا
سادگی و کارآمدی فضا همه در مورد استفاده حداکثری از فضای محدود است. انجام موفقیت آمیز این کار به همان اندازه از دانستن چیزهایی که آشپزخانه شما به آن نیاز ندارد ناشی می شود، به همان اندازه که درک آن چیزی که نیاز دارد.با سرآشپز خود در مورد آنچه برای منوی شما ضروری است ارتباط برقرار کنید. به این ترتیب، فضای ارزشمندی را که می‌توان از آن بهتر استفاده کرد، قربانی نخواهید کرد.
سبک
وقتی آشپزخانه ای را با سبکی در ذهن طراحی می کنید، هدف شما این است که آن را به گونه ای چیدمان کنید که بیشتر حرکات داخل آن را تطبیق دهد. وقتی ذهنیت شما همه چیز از کارکنان آشپزخانه گرفته تا مواد اولیه در جهت منطقی حرکت می کند، می تواند سردرگمی و تصادفات را تا حد زیادی کاهش دهد. به طور کلی، تمام آشپزخانه‌های خدمات غذایی دارای جریانی از فعالیت‌ها هستند که شامل مراحل زیر می‌شود:
تحویل – نگهداری – آماده سازی غذا – پخت و پز – خدمات – نظافت
انعطاف پذیری
تغییر منوها آشپزخانه شما باید بتواند به همراه آن تغییر کند. چه غذاهای ویژه روزانه داشته باشید، چه منوی خود را بر اساس موادی که در فصل در دسترس هستند تغییر دهید، یا صرفاً آن را به روز کنید تا ذائقه‌ها یا تکنیک‌های آشپزی در حال تغییر را منعکس کند، آشپزخانه شما باید بتواند آن را حفظ کند. قفسه ها و میزهای آماده سازی با چرخ را در نظر بگیرید تا بتوانید ترتیب آشپزخانه خود را در زمانی که نیازهای سرویس غذایی شما تغییر می کند، تنظیم کنید.
سرویس بهداشتی
بهداشت بخش مهمی از حفظ سلامت و ایمنی عملیات خدمات غذایی شما است. در حالی که این عملکردی است که عمدتاً در دستان پرسنلی سخت‌کوش و آموزش‌دیده است، روش‌هایی برای طراحی آشپزخانه شما با در نظر گرفتن نیازهای بهداشتی وجود دارد که می‌تواند تمیز کردن را در دراز مدت بسیار آسان‌تر کند.هنگام بررسی بهداشت به قوانین و مقررات محلی خود بسیار توجه کنید، زیرا اکثر آنها تعدادی استاندارد را شامل می شوند، مانند فاصله ایستگاه های آماده سازی مواد غذایی از ایستگاه های دفع زباله و محل قرار دادن سینک های شستشوی دستی.
نظارت
نظارت ممکن است عامل مهمی برای یک عملیات خدمات غذایی در مقیاس کوچک نباشد. برای آشپزخانه هایی که برای کارکنان بزرگتر در نظر گرفته شده است، یک سرآشپز اجرایی ممکن است نیاز بیشتری به نظارت بر کارهای انجام شده داشته باشد.اگر نظارت در اولویت است، ممکن است بخواهید طرح هایی با دیوارها یا پارتیشن های کمتر را برای نماهای بدون مانع در نظر بگیرید.
بهره وری انرژی
مزایای طراحی کم مصرف فراتر از مزایای اجتماعی و زیست محیطی کاهش ردپای کربن شماست. برای نتیجه شما نیز خوب است. در حالی که بخش زیادی از راندمان انرژی آشپزخانه به تجهیزات مورد استفاده مربوط می شود، اما از چیدمان دقیق خود فضا نیز ناشی می شود.به عنوان مثال، قرار دادن تجهیزات سردخانه دور از تجهیزات پخت و پز، نیاز آن به جذب نیروی بیشتر برای جبران گرمای اضافی نزدیک را کاهش می دهد.
